素材の味が上品に広がる味わい
京の味 “いもぼう”
いもぼうは、海老芋（えびいも）とよばれる大きな海老の形をしたお芋と、北海道産の貴重な棒鱈をたきあわせた京料理。
特徴的な旨みと甘味、素材の味をしっかりと感じられる京名物です。
海老芋（えびいも）と棒鱈（ぼうだら）のくみあわせで、本当に不思議な味がうまれます。
※“いもぼう”は平野家本家にて商標登録されています。
“いもぼう”の歴史
いもぼう平野家本家初代当主 平野権太夫が考案
江戸の中期、元禄から享保にかけて青蓮院の宮様にお仕えしていた、当家初代・平野権太夫はお勤めの傍ら蔬菜や御料菊の栽培をしていました。ある時、宮様が九州御幸の折にお持ち帰りになった唐芋(とうのいも)を祇園円山の地で栽培したところ、京の地味にかなって立派に育ち海老に似た独特の形と縞模様を持った「海老芋」となりました。権太夫は宮中への献上品であった「棒鱈」という出会いの食材と一緒に炊き上げる工夫を重ねることにより京の味「いもぼう」を考案。長年に亘り受け継がれた技と味が一子相伝の口伝にて継承されています。またその遺伝子は、中興の祖十一代・粂蔵、その遺志を受け継いだ十二代・藤之助、十三代・多造、十四代・眞純(当代)そして次代を担う十五代へと伝承されています。
理にかなった“素材の出会い”
手間暇をかけてつくるこの京料理の特徴は全く異なる性質の素材同士がお互いの性質をうまく作用させている点。いもぼうは、厚く面取りした海老芋と、一週間から十日かけて柔らかく戻した棒だらを丸一昼夜かけ炊きあげます。棒だらを炊くときに出る膠質は海老芋を包んで煮くずれを防ぎ、海老芋から出る灰汁は棒だらを柔らかくするという理にかなった素材の組み合わせがなせる業なのです。
神秘の味をうみだす門外不出の奥儀
さらに、約300年続く秘伝の奥儀が不思議な口当たりとお味を生みだします。やさしく・まったりとした甘味、それでいてさっぱりとした口当たりと後味…。香り・口当たり・素材の味・素朴な外観、すべてのバランスを絶妙に仕上げる秘儀をいもぼう平野家本家に伝えられています。
いもぼう平野家本家 当主のみが知る
300年続く本当のいもぼうをうみだす奥儀
ご家庭や他のお店でめしあがる“いもぼう”風の煮物と比べてください。お味がまったく違うことがわかると思います。一子相伝、本家当主を継ぐ者だけが約300年に亘りかわらぬ本当の“いもぼう”作りの秘儀を知ることが許されています。最高の味をうみだす素材の選び方、調理の仕方、気候や天気、温度や湿度、素材ひとつひとつの様子を見極めて調理する秘法により、300年変わらぬ本当の“いもぼう”のお味をご堪能いただけるのです。
お客様からお味についての感想もいただいています。
豆知識
海老芋とは
元禄の昔、いもぼう平野家初代当主平野権太夫が宮様から拝領し、京都祇園円山の地で育てた京野菜。何度も土寄せを行う特別な栽培方法でつくる、海老のような縞模様と海老のように曲がった形が特徴的な京野菜の中でも最高級の品です。蝦芋（エビイモ）と表記されることもあります。肉質は粉質で、粘り気に富み、よく締まった風味を持つ。えぐ味も少なくきめが細かいため、煮込むと味がでやすく秘伝の味がきわだつ食材です。
棒だらとは
1キロの棒鱈。それは10キロの生鱈を何か月もかけて北海道の湿度の少ない冷たい風にさらしてできる乾物。元禄の昔から京の人々に愛される保存食として珍重されてきました。お正月料理にもつかわれるグルメ食材です。
※当店は「いもぼう」「平野家」「いもぼう平野家本家」にて商標登録しております。
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