素材の味が上品に広がる味わい

いもぼうは、海老芋（えびいも）とよばれる大きな海老の形をしたお芋と、北海道産の貴重な棒鱈をたきあわせた京料理。特徴的な旨みと甘味、素材の味をしっかりと感じられる京名物です。海老芋（えびいも）と棒鱈（ぼうだら）のくみあわせで、本当に不思議な味がうまれます。

“いもぼう”の歴史

いもぼう平野家本家初代当主 平野権太夫が考案

江戸の中期、元禄から享保にかけて青蓮院の宮様にお仕えしていた、当家初代・平野権太夫はお勤めの傍ら蔬菜や御料菊の栽培をしていました。ある時、宮様が九州御幸の折にお持ち帰りになった唐芋(とうのいも)を祇園円山の地で栽培したところ、京の地味にかなって立派に育ち海老に似た独特の形と縞模様を持った「海老芋」となりました。権太夫は宮中への献上品であった「棒鱈」という出会いの食材と一緒に炊き上げる工夫を重ねることにより京の味「いもぼう」を考案。長年に亘り受け継がれた技と味が一子相伝の口伝にて継承されています。またその遺伝子は、中興の祖十一代・粂蔵、その遺志を受け継いだ十二代・藤之助、十三代・多造、十四代・眞純(当代)そして次代を担う十五代へと伝承されています。

理にかなった“素材の出会い”

手間暇をかけてつくるこの京料理の特徴は全く異なる性質の素材同士がお互いの性質をうまく作用させている点。いもぼうは、厚く面取りした海老芋と、一週間から十日かけて柔らかく戻した棒だらを丸一昼夜かけ炊きあげます。棒だらを炊くときに出る膠質は海老芋を包んで煮くずれを防ぎ、海老芋から出る灰汁は棒だらを柔らかくするという理にかなった素材の組み合わせがなせる業なのです。